Le palace, l’invention d’un ancien serveur et d’un cuisinier

Le 1er juin 1898, place Vendôme, un hôtel ouvre ses portes derrière une façade dessinée par Jules Hardouin-Mansart, l’architecte de Louis XIV. Son fondateur lui a donné son nom : le Ritz. Chaque chambre y dispose de l’électricité, d’un téléphone et de sa propre salle de bains, ce qui le place parmi les tout premiers hôtels d’Europe à offrir ce confort. L’homme qui l’a imaginé, un Suisse de quarante-huit ans, a commencé sa carrière comme serveur.

Né en 1850 à Niederwald, dans le Valais, César Ritz arrive à Paris à la fin des années 1860 et s’y élève de serveur à maître d’hôtel. Passé à la direction d’hôtels, il fait de l’hygiène une règle : il chasse les lourdes tentures et les papiers peints, jugés propices aux microbes, au profit de peintures et de tissus lavables.

Un casino, un hôtel, puis une gare

Au printemps 1863, un décret du prince Charles III crée à Monaco la Société des bains de mer, dont François Blanc prend la tête. Cet homme d’affaires a déjà fait la fortune de Homburg, une station thermale allemande. Le casino ouvre la même année. Sur la même place, Blanc et son épouse Marie font bâtir l’Hôtel de Paris, inauguré en 1864. Le 1er juin 1866, le prince baptise le nouveau quartier Monte-Carlo. En 1868, le train arrive de Nice ; l’année suivante, une seconde gare, celle de Monte-Carlo, ouvre en partie à la demande de la Société des bains de mer, qui veut amener au casino les riches vacanciers.

C’est dans ce décor que César Ritz fait ses gammes. Dans les années 1880, il vit au rythme des saisons : l’hiver, il dirige le Grand Hôtel de Monte-Carlo ; l’été, l’Hôtel National de Lucerne. À Monte-Carlo, un cuisinier, Auguste Escoffier, rejoint ses cuisines. Les deux hommes vont travailler ensemble pendant près de vingt ans.

De Londres à la place Vendôme

En 1889, l’impresario Richard D’Oyly Carte ouvre à Londres le Savoy, premier hôtel britannique éclairé à l’électricité dans tout le bâtiment, et doté d’ascenseurs électriques. Il en confie la direction à Ritz, qui fait venir Escoffier. L’aventure finit mal : les deux hommes sont renvoyés, accusés de malversations. Pendant des années, la société laisse croire à une démission ; les faits ne seront rendus publics que dans les années 1980. Ritz rebondit à Paris. Escoffier y organise les cuisines du nouvel hôtel, puis prend en 1899 celles du Carlton de Londres. Ritz ouvrira encore un Ritz à Londres en 1906.

Ce que les palaces disent du voyage

Le grand hôtel suit aussi les routes maritimes. À Bangkok, sur une rive de la Chao Phraya alors bordée de temples, de chantiers de bois et de bureaux de douane, l’Oriental fait remonter son ouverture à 1876, une date officielle fixée un siècle plus tard. Le Danois Hans Niels Andersen rachète l’établissement en 1881 et inaugure en 1887 un nouveau bâtiment : le premier hôtel de luxe du Siam. En 1923, l’écrivain britannique Somerset Maugham y reste plusieurs semaines, terrassé par le paludisme.

À Nice, c’est un ancien maître d’hôtel qui franchit le pas. Henri Negresco, un Roumain qui a servi les familles les plus riches d’Europe, confie son projet sur la promenade des Anglais à Édouard-Jean Niermans, l’architecte qui a déjà remanié l’Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Construit en 1912 et coiffé d’une coupole rose, le Negresco est inauguré le 4 janvier 1913. Dix-neuf mois plus tard, la guerre éclate et l’hôtel devient hôpital militaire. Ruiné, Negresco voit une société belge en reprendre le bail en 1920.

Le Negresco sert bientôt de modèle de l’autre côté de l’Atlantique. Le président brésilien Epitácio Pessoa veut un grand hôtel pour recevoir les visiteurs du centenaire de l’indépendance, célébré en 1922. L’héritier Octávio Guinle s’en charge et fait appel à un architecte français, Joseph Gire, qui s’inspire du Negresco et du Carlton de Cannes. Premier grand bâtiment de la plage de Copacabana, le Copacabana Palace ouvre en 1923, trop tard pour les fêtes.

Le mot qui désigne ces hôtels est plus jeune que les premiers d’entre eux. D’après le dictionnaire de l’Académie française, palace n’entre dans notre langue qu’au XXᵉ siècle, emprunté à l’anglais, qui l’avait lui-même pris au français palais. En France, il est même devenu un titre officiel : depuis un arrêté du 8 novembre 2010, la distinction Palace est réservée à des hôtels classés cinq étoiles aux caractéristiques jugées exceptionnelles.