Le poivre noir, l’épice de Malabar qui a fait voyager les marchands

Quand les embaumeurs préparent la momie de Ramsès II, mort en 1213 avant notre ère, ils glissent dans ses narines quelques grains de poivre noir, sans doute pour garder au nez sa forme. Or le poivre ne pousse pas en Égypte. La liane qui le porte vient d’Asie du Sud, et l’on en trouve encore des pieds sauvages dans les forêts des Ghâts occidentaux, de Goa jusqu’au Kerala, sur la côte de Malabar.

Le grain de poivre est un fruit. Piper nigrum grimpe le long des arbres et laisse pendre de longs épis de petites baies. Cueillies avant maturité puis séchées au soleil, elles noircissent et se rident : voilà le poivre noir. Le poivre blanc est la graine du fruit mûr, débarrassée de sa pulpe ; le vert, une baie cueillie verte dont on préserve la couleur. Le piquant vient surtout de la pipérine, qui forme environ 5 à 9 % du grain.

Le premier marché de l’Inde

Sur cette côte, un port a fait la réputation de l’épice : Muziris, près de l’embouchure de la Periyar. Au Iᵉʳ siècle, Pline l’Ancien le décrit comme le premier comptoir de l’Inde que touchent les navires, mais un mouillage peu recommandable, à cause des pirates. Un poème tamoul de la littérature du Sangam, l’Akananuru, décrit les navires des Yavanas, ces étrangers venus du monde gréco-romain, qui arrivent chargés d’or et repartent chargés de poivre. Le port a disparu des cartes ; plusieurs archéologues pensent l’avoir retrouvé à Pattanam, dans le district d’Ernakulam, mais l’identification reste discutée.

À Rome, le poivre gagne toutes les cuisines. Le recueil de recettes attribué à Apicius en met dans la majorité de ses plats. L’empereur Domitien, qui règne de 81 à 96, fait bâtir près du Forum des entrepôts d’épices dont le nom vient du poivre, piper en latin : les horrea piperataria. Au IIᵉ siècle, un contrat écrit en grec, le papyrus de Muziris, règle le financement d’une cargaison venue de ce port à bord d’un navire nommé l’Hermapollon.

Des chrétiens et des épices

L’empire tombe, le poivre continue de voyager. Venise et Gênes dominent longtemps son commerce en Méditerranée et lui doivent, selon l’Encyclopædia Britannica de 1885, une large part de leur richesse. Au Moyen Âge, certains baux se règlent même en poivre : le locataire doit en livrer une quantité fixée, souvent une livre, à dates convenues. La même encyclopédie compte la cherté de l’épice parmi les raisons qui poussent les Portugais à chercher une route maritime vers l’Inde.

Le 20 mai 1498, la flotte de Vasco de Gama jette l’ancre à deux lieues de Calicut, l’actuelle Kozhikode. Peu après, raconte le journal anonyme du voyage, un homme envoyé à terre tombe sur deux Maures venus de Tunis. L’un l’accueille d’un juron et lui demande ce qui l’amène si loin. La réponse tient en peu de mots : ils sont venus chercher « des chrétiens et des épices ».

Le piment, arrivé par la même route

Les Portugais ne se contentent pas d’emporter des épices. Ils apportent en Asie un autre fruit piquant, né en Amérique et sans aucun lien botanique avec Piper nigrum : le piment.

Depuis les comptoirs portugais, le piment se répand dans les cuisines voisines, jusqu’en Asie du Sud-Est. Ce sont des piments rouges séchés qui donnent aujourd’hui sa couleur au curry rouge thaïlandais.

Le berceau du poivre n’est plus en tête : le Vietnam est aujourd’hui le premier producteur mondial. La côte garde pourtant sa place dans les épiceries : le Tellicherry, un poivre noir réputé, porte l’ancien nom de Thalassery, le port où les Britanniques ouvrirent un comptoir à la fin du XVIIᵉ siècle.